Для начала попробуем определить для чего вообще нужны палки.
Первое, что приходит в голову, - чтобы иметь опору. В целом верно, но не отражает того, как палки используются во время движения. Дело в том, что старинные техники годиль и авальман (из которых собственно и растут ноги карвинга) активно использовали палки для разгрузки лыж в начале поворота. Тем самым длина палок влияла на положение рук, корпуса и в целом на технику.
На сегодняшний день в карвинге практически исчезла вертикальная работа корпуса и акцентированая работа палками не актуальна, однако, только в фанкарвинге катаются без палок. Значит они все таки нужны. Давайте рассмотрим несколько обычных вариантов катания:

Широкий подготовленный склон.
Сам склон призывает идти большими законченными дугами, скорость довольно высока и момент перекантовки легко контролируется положением тела. Опора на палки практически не требуется.Наиболее вероятно, что вы будете толкаться палками только, если соберетесь подняться повыше или отойти к краю склона.
Если есть возможность, старайтесь кататься без палок в таких ситуациях, либо выбирайте палки на 5 см короче стандарта. При катании на фанкарвах палки не нужны.

Узкий склон (просека), небольшие бугры.
Скорости в таких местах обычно не высоки, зато больше шанс потерять равновесие на неожиданном бугре или коварном куске рыхлого тяжелого снега. Палки замечательно выручат вас в этом случае. Да и сделать резкий короткий поворот, чтобы увернуться от неожиданно появившегося лыжника, без палок тоже непросто. так что палки в этом случае нужны, стандартная длина приветствуется.

Глубокая целина(Powder)
Палки просто необходимы, так как провернуть лыжи, особенно на невысокой скорости, без опоры на палки практически невозможно. Мало того, для нормальной опоры в рыхлом снегу желательно иметь большие снежинки на палках, чтобы они меньше проваливались в снег. Длину в этом случае я бы рекомендовал от стандартной, до короче на 5 см.
Стандартная длина палок определяется следующим образом: стоя в ботинках на лыжах на полу согнуть руку в локте под прямым углом. палка стандартной дины должна стоять на полу и удобно лежать в руке.

Различные удобства и улучшения вроде отстегивающихся темляков, фляжек для коньяка и прочее, скорее рекламный ход, нежели реально необходимые свойства.

Замечания:

- Для стандартного случая лучше выбирать дюралевые палки с простой пластиковой рукояткой и снежинкой диаметром примерно 6-7см.

- Углепластиковые палки значительно легче дюралевых, но они хрупки и могут легко пострадать от ваших собственных кантов.

- Телескопические палки применяются только для ски-тура, кроме того они недешевы.

- Изогнутые палки применяют спортсмены для более удобного положения в стойке скоростного спуска или слалома-гиганта. Для простого катания это абсолютно не нужно.